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理性看待添加剂——面包中的“鞋底”有标准
近日，一种名为“偶氮二甲酰胺”的食品添加剂突然成为了热门话题。据外国媒体报道，美国消费者组织向外国某知名快餐巨头发起抗议，要求在三明治面包中停用面粉改良剂“偶氮二甲酰胺”。消费者组织称，偶氮二甲酰胺用于瑜珈垫、橡胶鞋底甚至人工皮革等，以增加产品的弹性。
面包有嚼劲儿，真的是因为里面添加了“鞋底成分”吗？带着这个问题，笔者咨询了在食品检测领域具有丰富经验的PONY谱尼测试第三方检测机构专家，希望得到专业解答。
PONY谱尼测试专家指出，本次食品安全事件中的话题物质偶氮甲酰胺，又称偶氮二甲酰胺（Azodicarbonamide，简写ADC），常用做树脂和橡胶工业生产的发泡剂，适用于PVC、EVA、PP等塑料发泡。作为一种塑料发泡剂，它确实广泛用于生产工业产品，但它同时也是一种名符其实的食品添加剂——在面粉熟化处理方面，偶氮甲酰胺能够氧化小麦粉中的半胱氨酸，从而使面粉筋度增加，提高面团气体保留量，增加烘焙制品的弹性和韧性，改善面团的可操作性和调理性。
国际食品添加剂联合专家委员会（JECFA）评估过偶氮甲酰胺的安全性，结论是添加量在每公斤不超过45毫克的范围内，带来的安全风险可以忽略。美国、加拿大和中国等国采用了这一结论。所以，在这些国家中，使用偶氮甲酰胺作为面包改良剂是合法的。但偶氮甲酰胺在生产过程中可能会导致工人出现呼吸、过敏与哮喘等方面的问题。所以，澳大利亚和欧盟等国则没有采用JECFA的结论，而是禁止了它作为食品添加剂使用。由于其潜在的致癌性，偶氮甲酰胺还被欧盟列入REACH法规第八批高关注物质SVHC目录。
作为多个国家允许使用的食品添加剂，偶氮甲酰胺在限量内使用是可以被视为安全的。我国GB 2760-2011《食品添加剂使用卫生标准》中规定：偶氮甲酰胺在小麦粉中最大使用量为0.045 g/kg（45ppm）。更应该引起社会和监管部门关注的，是食品添加剂的超标使用以及非食品添加剂的滥用问题。PONY谱尼测试专家在此建议相关食品生产企业，应严格依据国家标准使用食品添加剂，确保产品品质。如自身检测能力有限，可以与具有相关资质的第三方检测机构进行合作，用健康安全的食品回馈广大消费者的信赖。
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