近日，中国烹饪协会在北京发布3项团体标准，分别为《传统河鲀烹饪技术规范》《食品接触表面清洁效果评价ATP监测及限值要求》《外卖安心餐厅管理规范》。
据介绍，中国烹饪协会坚持围绕行业发展的热点、难点问题，着力塑造行业发展的亮点，确保团体标准能在行业发展中真正发挥指导和推动作用，促进产业标准化发展，提升产业服务竞争力，激发市场活力，引导企业提质增效，打造行业共建、共治、共享新格局。
2016年，原国家农业部办公厅和原国家食品药品监督管理总局办公厅发布《关于有条件放开养殖红鳍东方鲀和暗纹东方鲀加工经营的通知》，有条件放开养殖及加工河鲀的加工经营，也明确指出关于河鲀养殖加工规定规范及标准，部分放开河鲀鱼源基地备案及合法加工经营资质备案。2022年，由北京河豚家族科技产业有限公司牵头，联合国内10家河鲀烹饪餐饮企业共同起草团体标准《传统河鲀烹饪技术规范》。标准以养殖暗纹东方鲀加工品为原料，以制作白汁河鲀及红烧河鲀为成品，辅以相应的色香味形，规定了传统河鲀烹饪技术的术语和定义、原辅材料及规格要求、制作工艺、装盘及菜品特色的相关要求。
食品安全是食品加工企业及餐饮业发展的基石，清洗消毒是食品安全管控的重要部分，如何评价清洗效果至关重要。由3M中国有限公司牵头起草的《食品接触表面清洁效果评价ATP监测及限值要求》标准，内容涵盖方法原理、仪器与耗材、清洁效果ATP检测方法以及清洁效果评价的内容。对风险点位的划分、采样频率、采样方法以及结果验证做了具体的要求，方便企业对照使用。
伴随着用户在疫情中逐渐养成的线上消费习惯，外卖用户规模呈增长趋势。据美团发布的《2019年及2020年上半年中国外卖产业发展报告》显示，近一半用户认为食品安全是其选择外卖商家的主要考量因素。为了引导外卖商家守护好食品安全环境，促进外卖新业态的健康有序发展，在中国烹饪协会的指导下，美团牵头起草《外卖安心餐厅管理规范》，规定“外卖安心餐厅”的达标规范、实施和管理要求。该规范聚焦“安心”核心概念，涉及7个方面的规范性要求，包括经营资质安心、人员健康安心、食品原料安心、后厨可视安心、打包配送安心、消费保障安心和食安表现安心。规范覆盖了餐厅从经营资质到售后保障的全链条，旨在通过标准化方式让消费者对外卖产品服务过程更加“安心”，进一步提升消费者对餐厅的信任感，有助于进一步规范、引导餐厅更好地进行线上信息展示和日常经营，给消费者带来更好的体验，助力餐饮商家和外卖平台的长效健康发展。