一个人做一桌菜有多难？预制菜让这个难题变得像订外卖一样简单。从尖椒土豆丝、西芹虾仁等家常菜，到佛跳墙、花胶鸡等“硬菜”，再到寿喜锅、冬阴功汤等异国料理，预制菜凭借免切、免洗、免配的特点迅速抓住了消费者的心。相关数据显示，2021年，我国预制菜市场规模为3136.6亿元，同比增长24.12%，年均复合增长速度为29.98%；预计到2023年将突破5100亿元，2025年或将突破8300亿元。随着预制菜的火爆以及市场的快速扩张，其食品安全问题引发关注。在近日由浙江省农业科学院农产品质量安全与营养研究所举办的“2022年食品安全与农产品溯源技术研讨会”上，广东省农业科学院农业质量标准与监测技术研究所所长王旭提出，构建预制菜标准体系是保障预制菜行业食品安全的重要手段。
建立预制菜标准迫在眉睫
预制菜一般按食用方式分为4类——即食食品、即热食品、即烹食品、即配食品。“伴随着冷链物流的进一步建设以及外卖渗透率的逐步提高，我国预制菜行业正茁壮成长。”王旭对预制菜行业的未来发展信心十足。
首先，预制菜的配送基本是通过冷链进行，冷链设施建设保障了产品的配送范围及质量。在2021年，我国冷链物流市场规模突破4586亿元，保持较快增长趋势；我国冷库总容量达到7498万吨，同比增长12.5%；运输配送主要设备冷藏车总量达到34万辆，近4年年均复合增长率达到24.80%。“冷链建设预计仍会保持较快增速，为预制菜业务发展进一步夯实基础。”王旭预判。
其次，外卖渗透率逐年走高。受疫情影响，外卖需求增加，预制菜有利于提高出餐效率。一是疫情对堂食场景的冲击以及出于自我保护，消费者会更倾向于选择外卖消费。二是随着工作生活节奏的加快，人们投入到家庭烹饪的时间减少，特别是年轻群体，通过外卖解决饮食需求逐渐成为主流方式。
“但需要注意的是，随着居民生活水平的提高、生活节奏的加快和工作压力的增加，消费者对预制菜的品质、安全要求也会相应提高。”王旭表示。
全球第三方数据分析机构艾媒咨询发布的《2022年中国预制菜行业发展趋势研究报告》显示，消费者认为预制菜行业需要改进的问题，前三位分别是：预制菜的口味复原程度（61.8%），预制菜的食品安全问题（47.8%），预制菜向种类多样化发展（47.2%）。而这些问题都可以归结到“标准化”。
“国内目前没有预制菜直接相关的国标、行标及地标。据不完全统计，涉及的相关标准共218项，有更多的预制菜是没有标准的。”王旭介绍，其中包括国家标准12项，主要涉及酱腌菜、咸鸭蛋、速冻饺子、培根、中式香肠等产品的具体质量安全要求以及食品中某些成分的检测方法标准；行业标准25项，分别为农业行业标准、国内贸易行业标准、水产行业标准、轻工业行业标准及进出口行业标准五大类，同样集中在具体的食品质量安全要求及部分食品的加工技术规程；地方标准5项，主要包括冻煮杂色蛤肉加工技术规范、地理标准产品的质量安全要求等；团体标准63项，主要涉及预制包装菜肴、预制调理肉制品、儿童速冻含馅米面食品等的质量安全要求等；企业标准113项，主要包括各种预制肉制品、预制水产干制品及预制菜相关的质量安全要求等。
开展全生产链风险评估
“预制菜质量安全风险主要源自原料端、运输端、仓储端。”王旭表示，这需要建立相应的标准体系以解决上述问题。
在生产端，现有原材料质量检验方面存在漏洞缺陷，会出现受污染、变质的菜品原料。如水产品原料受水域影响较大，水源污染、水体恶化和渔药滥用等都会直接导致水产品的污染，从而影响水产品质量。同时，预制菜的加工过程至关重要，错误的菜品加工方法会使部分预制菜存在营养成分被高温破坏等情况。此外，加工厂的环境不达标、生产环境差、产品质量较低等情况依旧存在，食品易受到污染。“这需要制定相应的原材料安全与质量标准、加工技术规程标准以及加工环境标准。”王旭表示。
在运输端，运输过程中包装材料的安全性是预制菜在销售端存在的主要质量安全风险。如预包装产品中容易含有塑化剂等，动物性水产中存在的游离甲醛、苯并芘等。“这需要制定相应的检测方法标准来加以解决。”王旭表示。
在仓储端，较多产品存在微生物及生物毒素污染问题，如预包装产品中的沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、单核细胞增生李斯特氏菌等致病菌，即食果蔬制品、即食生肉制品、即食生制水产制品中的沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、单核细胞增生李斯特氏菌等。“这均需要开展相应的风险评估工作。”王旭表示。
预制菜凭借其方便性站上风口，但比方便性更重要的是安全性，预制菜首先应该是“安全菜”。“预制菜标准体系的构建主要是以围绕提升预制菜品质、提高预制菜质量安全水平为目标，是对预制菜生产链中原料生产、产品加工、贮运销售等关键生产环节进行分析后制定的标准。”王旭介绍，这主要是为了梳理风险、界定概念、促进交流，从而保障产品安全、引导行业发展。
据介绍，预制菜标准主要涉及基础标准、方法标准、生产技术规程以及通用标准，分别包括预制菜的术语标准、分类标准，质量安全指标检测方法标准，预制净菜、即烹预制菜、即热预制菜、即食预制菜生产技术规程以及其他产品技术规程，包装标识标准以及其他通用标准等。
目前，广东省多家科研院所已经开始开展相关工作。比如，在今年6月，广东省农业标准化协会发布了首批7项预制菜社会团体标准，涉及酸菜鱼鱼片、配料、加工过程等，初步构建酸菜鱼全产业链的标准体系。
“保障食品安全是食品行业应牢牢守住的底线与根基。在全行业的共同努力下，预制菜必将迎来更加美好的未来。”王旭如是说。