酱油产品质量监督抽查最近创了新高：北京市质量技监局日前抽查了该市22家生产企业生产的22种酱油，抽样合格率高达100%，此次的检验项目涉及标签、感官、铅、氨基酸态氮等13项。

    包括酱油在内，整个调味品行业质量水平都呈现稳定上升态势，国家质检总局最新监督抽查结果显示，调味品实物质量合格率为84.1%，抽查量大面广，涉及12个省、直辖市79家企业生产的88种产品。

    作为我国食品行业中质量水平增幅最快的门类之一，调味品市场发展日新月异，国家监督抽查一路见证了其质量变化。自1992年“质量万里行”活动中对酱油、食醋进行全国质量监督抽查开始，调味品一直是国家监督抽查的重点对象。

QS全面为质量保“鲜”

    由于酱油、食醋等均采用粮食为原料，经微生物酿造而成，最初的传统手工艺一度成为其质量瓶颈。在历次的抽查中，部分企业产品中的菌落总数、防腐剂超标等问题一直拖着整个行业的质量后腿。

    自我国实施食品质量安全市场准入制度之初，调味品行业就成为QS制度的直接受益者。以酱油产品为例，在实施酱油市场准入制度以来，质检总局加强了对酱油加工企业的监管，酱油的产品质量比2002年提高了40.3个百分点。质检总局今年对酱油产品的抽查发现，铅、黄曲霉毒素B1和致病菌项目全部合格。

    味精是调味品行业的发酵工艺代表，硫酸盐超标一度是味精抽查中比较突出的质量问题。硫酸盐指标与味精生产过程中工艺控制有关，在中和过程中需要硫酸，但在提取和精制、结晶过程中，应控制好条件，将残留过多的硫酸根离子去除。在历史抽查中，造成不合格的原因主要是因为部分企业未严格按照工艺规程要求控制好条件，未将残留过多的硫酸根离子去除，产品中硫酸盐去除不彻底。目前，这一问题已趋于好转，我国味精行业近年来的技术不断提高，基本上实现了规模化生产，大型味精生产企业的产品在味精市场上占有主导地位。连续多次的抽查结果表明，我国市场上味精产品质量越来越好。

    除酱油、食醋、味精等传统调味品之外，复合调味品作为行业的后起之秀，市场占有率不断扩容，但由于种类繁多、新品辈出，其监管问题成为监督抽查的新课题。以市场上比较主流的鸡精调味品为例，连续的抽查结果显示，鸡精产品渐渐摆脱“成分无鸡”的尴尬，在感官、溶解性、氨基酸态氮、蛋白质、脂肪、重金属、微生物等指标上也得到了严格控制。上海市质量技监局最近公布的今年第4季度鸡精调味料质量专项抽查结果显示，当地生产和流通领域鸡精调味料产品抽样合格率为93.8%。只有个别批次产品存在标签不合格问题。

    总而言之，随着QS制度的覆盖面逐渐拓展，各类调味品依次纳入食品安全市场准入范畴，企业生产工艺技术、质量监督管理水平明显进步，行业质量门槛也随之升级。

调味品标准体系更加完备

    2007年在调味品行业出台并实施了很多相关标准。7月1日，《鸡粉调味料》、《调味料酒》、《酱油中乙酰丙酸的测定方法》3项标准同步实施。新出台的《鸡粉调味料》标准明确规定，鸡粉中总氮含量不低于1.4g/100g，其他氮不低于0.4g/100g。这意味着，“无鸡”鸡粉将彻底退出历史。《调味料酒》标准则将调味料酒彻底从之前的酒类归类中分离出来，纳入调味品类，并对酒精度指标和菌落总数、大肠菌群等卫生指标同时作出严格限定；在《酱油中乙酰丙酸的测定方法》中，为区分酿造酱油和配制酱油提供了明确的检测依据。

    9月1日，《调味品分类》国家标准正式实施，对调味品进行了更为准确的分类定义，新的分类不仅包含了食用盐、食糖、酱油等传统调味品，也将鱼露、蚝油、橄榄油、香辛料、鸡精、鸡粉等新型调味品纳入其中，从而使我国调味品产品体系更加完备。

    除此之外，填补行业空白的《腐乳》、《榨菜酱油》标准已于近日正式实施，分别从感官指标、理化指标、卫生指标等多方面规范了该类的产品质量。《蚝油》国家标准以及《牛肉粉调味料》、《海鲜粉调味料》、《菇精调味料》、《甜面酱》等行业标准的制定和修订工作还在紧张的进行中……无论是国家标准，还是行业标准，其中既包括了对产品特色、风味的要求，也涵盖了食品卫生、安全的要求，它们的及时出台不仅填补了行业空白，同时进一步规范了行业监管，为产品质量监督抽查检测提供了更全面、更明确的依据。